< 16일차 : 더치빵 >
지난 시간 프랑스빵에 이은
오늘의 빵은 네덜란드빵인 더치빵!
호랑이 무늬처럼 껍질이 갈라져서
타이거브레드라고 한다고도 한다!!
(하지만 사실 두 이름 다 생소함...^^)
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계량 → 반죽 → 1차발효 → 토핑제조
믹싱은 오늘도 역시나 스트레이트법으로~
제빵자격증 도전기를 1화부터 정독 하셨다면!
유지를 뺀 재료를 한꺼번에 넣고 믹싱하다가
클린업 단계에서 유지를 넣어주는 스트레이트법!
모두 알고 계시겠죠~? >.<
더치빵 반죽은 글루텐을 95% 잡아주고,
온도는 27도로 맞춰주기!
호빵 같이 매끈하게 만든 반죽을 발효실에 넣고,
1차 발효 시작!
과 동시에 토핑 만들기를 시작한다ㅋㅋㅋㅋㅋ
특이하게도 토핑에 이스트가 들어간다!
이스트가 들어간다는 건 뭐다?
토핑도 발효를 시켜줄 거라는 거~ *.*
제빵기능사 품목 중에 토핑이 올라가는 빵은 보통
난이도가 높은 편인데,(ex. 소보로.. 모카빵...☆)
더치빵은 토핑 만들기가 까다롭지 않아서 그런지
난이도가 비교적 낮았다! >.<
1) 물에 생이스트를 넣고 잘 풀어주기
* 물이 너무 뜨거우면 효모가 죽으니
미지근한 물을 사용해주세요!
* 처음에 물을 배합표에 나와있는 양
전부 다 넣지 말고 나중에 농도를 봐가면서
조금씩 더 넣어주는 게 좋아요 :)
2) 마가린을 제외한 재료들을 넣고 함께 섞어주기
* 멥쌀가루와 중력분은 체쳐서 넣어주세요!
3) 마가린을 중탕으로 녹여주기
* 물이 들어가지 않도록 조심조심!
4) 마가린을 넣고 주걱으로 잘 섞어주기
(엄청난 스피드의 계석이...ㅋㅋㅋㅋ)
토핑용 반죽 농도는 어느 정도로?
이렇게 주걱을 들어올렸을 때 자국이 남는 정도로!
완성된 반죽은 랩핑해서 발효실에 넣어두면 끝!
* 랩핑할 때 랩이 반죽에 닿도록 해야
수분이 생기지 않는다고 한다 :)
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오늘도 발효가 아~주 잘됐군 ^^
오늘 분할은 300g으로 크게 크게~
둥글리기 후 비닐을 덮어 중간발효 시켜주세요!
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밀대로 반죽을 밀어 기포를 빼준 다음
위에서 아래로 돌돌돌 럭비공 모양으로 만들고
이음매를 꽁꽁 봉해주기!
* 길이는 25~30cm 정도로 만들어주세요.
이음매가 바닥으로 오도록 한 팬에 3개씩 패닝!
(모양이 제각각이지만 시험에서는
정형한 모양이 모두 같도록 만들어야 한다ㅋㅋㅋㅋ)
그리고 2차 발효 타임~
2차 발효가 끝난 빵 반죽은
발효실에서 꺼내서 5분 정도 말려준 다음
스패츄라로 토핑용 반죽을 너무 두껍지도
얇지도 않게 발라주기ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
* 반죽을 두껍게 바르면 색이 안 나고,
너무 ?塚만 갈라지지 않으니 주의하세요!
윗불 180도, 아랫불 160도 정도에서 25~30분 굽는데,
색이 잘 나오도록 중간에 오븐팬의 앞 뒤를
한 번 바꿔주는 거 잊지마쎄요! >.<
짜라잔~
이렇게 거대한 더치빵이라니...♥
역대급으로 거대한 빵 사이즈였다ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
쌀가루가 들어간 토핑을 발라서 구웠더니
껍질에서 꼬수운 누룽지 맛이 났다!
(껍질만 다 떼서 먹고 싶었을 정도..ㅋㅋㅋㅋ)
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* 오늘의 꿀팁 *
1. 더치빵의 핵심인 토핑! 농도 맞추기
처음에 물을 배합표에 나와있는 양
전부를 넣지 말고 나중에 반죽 농도를 봐가면서
조금씩 추가해서 넣어줘야 합니다 :)
토핑용 반죽 농도는?
주걱을 들어올렸을 때 자국이 남는 정도로!
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