여섯 번째 수업인 오늘의 빵은 버터톱 식빵!
버터톱 식빵의 '톱'은
슥삭슥삭 하는 그 톱이 아니고 T.O.P!
윗 면에 버터가 올라가서
Butter Top 식빵인가보다ㅋㅋㅋㅋ
일반 식빵에는 유지가 4~10% 정도 들어가는데
버터톱 식빵에는 버터가 무려 20%나 들어간다!
게다가 반죽에만 버터가 들어가는 게 아니라
굽기 전에 식빵에 토핑으로 또 버터가 또 올라감ㄷㄷㄷ
(하하하 괜찮아.. 맛있으면 0칼로리랬어...^^)
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계량 → 반죽
반죽은 오늘도 스트레이트법으로~
유지를 제외한 모든 재료를 한꺼번에 넣고 섞다가
볼이 깨끗해지는 ‘클린업 단계’ 버터 넣기!
버터를 넣자마자 고소한 냄새가 확 풍겼다 ♥
버터랑 계란이 많이 들어가서
평소보다 노랑노랑한 반죽 색깔!
버터톱 식빵은 반죽은
글루텐 100%로 만들어야 하는데,
반죽을 덧가루에 묻혀서 늘려봤을 때
찢어지지않고 지문이 비치는 요 정도가 글루텐 100%!
* 물과 버터가 많이 들어가는 반죽이라 질어서
평소보다 믹싱 시간을 늘렸다.
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오늘 만드는 버터톱 식빵에는
윗면에 토핑으로 버터가 올라간다!
1차발효를 위해 반죽을 발효실에 넣어두고
식빵 위에 짤 토핑 준비해주기!
1차 발효가 끝난 반죽은
요구사항에 주어지는 개수에 따라
어떻게 분할할지 스크래퍼로 대강 그어본다.
6개로 분할하기는 쉬운데
5개로 분할하기는 넘나 어려운 것...☆
(반죽 위에 있는 고민의 흔적들...ㅋㅋㅋㅋ)
450g씩 다섯 덩어리로 분할이 끝나면
둥글리기 시작!
여섯 번째 수업인만큼
이제 둥글리기 정도는 척척 해내는 솔그래와 계석이^^
짝짝짝
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버터톱 식빵의 성형법은
한 덩이(One Loaf) 성형!
성형은 밀기-말기-봉하기 3단계로 이루어진다.
반죽을 밀대 길이 정도로 길게 밀면서 가스를 빼주고,
위에서부터 돌돌돌 말아 내려간 다음
이음매를 꼼꼼히 봉해주기!
배합표대로 반죽하면 버터톱 식빵 5개가 나오는데,
4인 1조로 수업하니까 인당 1개씩만 성형하면 돼서
이날은 성형이 호다닥 끝나버렸다ㅋㅋㅋㅋ
버터톱 식빵의 하이라이트는
바로 바로 칼집 넣기 ☆
칼집을 넣는 이유는
식빵 윗면이 예쁘게 터지도록 하기 위해서
라고 한다 ^^
2차 발효 후 반죽이 틀 아래로
1.5~2cm 정도 남기고 올라왔을 때
0.5cm 깊이로 한 번에 스윽~
* 너무 깊게 칼집을 넣으면 구울 때
빵이 너무 확 벌어지니 주의!
그리고 짤주머니에 넣어둔 버터를
칼집 위로 쭈욱~ 짜주면
오븐에 구워질 준비 완료 ♥
* 윗면의 버터는 광택을 내면서 빵을 코팅해주는데
빵의 노화를 지연시켜주고, 맛과 풍미를 업!
시켜주는 역할을 한다고 한다.
짠!
이번에 만든 버터톱 식빵은
비주얼만 봐서는 진짜 팔아도 될 것 같다
후후
실기 시험은 랜덤으로 나온다고 하는데
버터톱 식빵 나왔으면...ㅋㅋㅋㅋ
오늘도 역시나 갓 구운 식빵을
슥삭슥삭 잘라서 나눠 먹는 시식타임 ♡
그리고 오늘도 역시나
솔그래의 다이어트는 안녕...☆
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* 오늘의 꿀팁 *
1. 글루텐 100% 확인하기
반죽을 덧가루에 묻혀서 늘려봤을 때
찢어지지않고 지문이 비치는 정도가
글루텐 100%!
2. 버터톱 식빵 칼집넣기
2차 발효 후 반죽이 틀 아래로
1.5~2cm 정도 남기고 올라왔을 때
0.5cm 깊이로 한 번에 스윽~
♥ 여러분의 꿀팁 공유 환영합니다 ♥
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