[비앤씨마켓 베이킹ABC]
게시글 보기
제목   :  [비앤씨칼럼05] 홈베이킹 기본재료 - 풍미가 식감을 결정짓는 버터(2편)
작성자 :  송재연의 베이킹ABC File : 20170807144545.jpg
조회 : 3266
  
안녕하세요.

브레드가든 홈베이킹 수석강사 송재연입니다.


버터는 사용방법 및 온도에 따른 상태변화에 따라
베이킹의 모양과 식감, 맛과 풍미가
확인히 달라지게 되는데요.

이러한 버터의 특징을 이용해서 어떤 레시피에
주로 어떻게 사용되는지에 대해 알려드릴께요.


-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------


실온상태의 버터
(손자국이 부드럽게 나는 정도의 상태)



먼저 버터를 실온상태에서 30분 정도 두게 되면
손가락으로 꾹 눌렀을 때 손자국이 부드럽게 나는 정도의
버터를 '실온상태의 버터'라고 합니다.

이 실온상태의 버터를 이용해 반죽을 만드는 방법을
버터크림법(버터를 거품기로 부드럽게 저은 후,
설탕, 달걀을 넣어 고운 크림 상태로 반죽하는 방법)이라고 하는데
위에서 설명드렸던 버터의 특성 중
'크림성'과 연관이 깊으나 제누와즈는 물론
일반적으로 홈베이킹에서 가장 기본적으로 사용되는
반죽법으로 파운드케이크, 머핀, 쿠키 등을 만들 때 사용되요.

실온상태의 버터를 만들 때 실내 온도가 너무 높아
물이 생기게 되면 다시 굳혀서 사용해야 하며
만약 그대로 사용할 경우 볼륨감이 없는 케이크,
옆으로 퍼져버리는 쿠키처럼 실패 원인이 될 수 있답니다.


-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------


녹인버터
(완전히 녹인 액체상태)




버터를 뜨거운 물에 중탕하거나
전자레인지에 녹여 완전히 액체상태로 만든 것을
'녹인버터' 상태라고 하는데요.

일반적으로 반죽에 들어갈 달걀을 머랭처럼
거품내야 하는 레시피에서
버터와 잘 섞이게 하기 위해
이를 액체화시켜 반죽 마지막 단계에서
가볍게 마무리하듯 넣어줍니다.
보통 마들렌이나 카스텔라, 스펀지케이크 등을 만들때
주로 이와 같이 사용되는데요.

이때 녹인 버터의 온도는 60℃ 전후가 적당하며
온도가 이보다 더 높아질 경우
애써 반죽 속에 집어넣은 공기층이 죽어버려
반죽 자체의 볼륨감이 완전히 사라질 수 있으니
작업 시 꼭 조심해주셔야 해요!


-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------


차가운 상태의 버터
(냉동으로 단단한 상태)




냉장 상태 그대로인 버터를
'차가운 버터'상태라고 하는데
밀대로 밀어 만드는 쿠키반죽이나
바삭한 식감이 중요한 파이, 패스츄리 등의
반죽을 만들 때 주로 사용하며

버터가 한 곳에 뭉쳐지는 것을 막기 위해
깍둑썩기로 잘라 사용하거나
얇게 펴서 파이용 버터로 미리 만들어
필요할때마다 그때그때 꺼내어
사용하기도 한답니다.


-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------


<여기서 잠깐!>
Q 우유는 하얀데 우유로 만든 버터는 노랗다?



버터의 색은 소가 섭취하는
먹이의 종류나 계절에 따라 달라지는데요.

봄부터 여름에 걸쳐 신선한 목초를 먹는 시기에는
버터에 들어있는 '카로티노이드'라고 불리는
지용성 색소의 양이 많기 때문에
맑은 황색을 더 많이 띄게 되구요.

겨울에는 신선한 목초를 먹을 수 없기 때문에
'카로티노이드'의 양이 적어
흰색에 가깝게 색이 엷어지게 된답니다.



- 모바일/APP의 경우 하단 [커뮤니티 > 도와주세요 홈베이킹Q&A] 게시판에서 확인 가능합니다.-

코멘트 쓰기
코멘트 쓰기


  • makeshopdesignlab
    copyright(c) 1995~2016 BREAD GARDEN. all rights reserved
    비밀번호 확인 닫기