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제목   :  [비앤씨칼럼04] 홈베이킹 기본재료 - 풍미가 식감을 결정짓는 버터(1편)
작성자 :  송재연의 베이킹ABC File : 20170802180806.jpg
조회 : 7068
  
안녕하세요.

브레드가든 홈베이킹 수석강사 송재연입니다.


홈베이킹에서 절대 빠질 수 없는
가장 기본적인 재료 중 하나가
바로 '버터'인데요

이번 칼럼에서는 갓 나온 빵의 고소한 풍미,
쿠키에서 느껴지는 바삭한 식감,
먹음직스러운 케이크에서 풍기는
부드럽고 고급스러운 향 등을 결정하는데
큰 영향을 미치는 재료인
'버터'에 대해서 자세히 알아보려 합니다.

버터는 사용방법과 온도변화에 따라
그 형태와 사용용도, 맛과 풍미가 달라지는
재미있는 재료인데요.

이 버터의 특성에 맞게 잘 사용하는 것만으로도
제대로 된 맛있는 빵과 케이크,
쿠키 등을 구울 수 있답니다.

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유제품의 하나인 버터는 우유에서 지방을 분리해
크림화시킨 것을 세게 휘어저 엉기게 한 뒤 굳힌 것으로
기원전부터 조금씩 만들어지다가
근래에 이르러서 대량생산이 되기 시작됬어요.

버터는 숙성과정과 발효여부에 따라
버터 고유의 독특한 향과 맛, 특성이 나누어지는데요.
이러한 버터의 종류와 사용용도를 한번 알아볼까요?


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무염버터(unsalted butter)


[대표적인 무염버터-앵커버터(454g)]

버터의 유지방 함량이 80% 이상으로
소금의 첨가가 되지 않은 버터를 무염버터라고 해요.

보존성(유통기한)은 다른 종류의 버터보다
가장 적지만 쿠키나 빵, 케이크를 만들 때는
기본적으로 소금의 짠 맛이 베이킹에
영향을 주지 않는 무염버터를 사용합니다.


가염버터(salted butter)


[서울우유 가염버터(450g)]

가염버터는 버터 중량의 1~2%의 소금이 첨가된 것으로
무염버터 보다는 맛이 좋고 보존성은 높으나
버터의 염미로 인해 베이킹의 풍미가 손상될 가능성이 있어
대부분의 홈베이킹 레시피에서는 무염버터를 기준으로 작성되며
제과제빵용으로는 추천드리지 않아요.
가염버터는 보통 요리용이나 빵에 발라먹는
스프레드용으로 많이 쓰인다고 보시면 될 것 같아요.


발효버터(sour butter)


[마켄발효버터(250g)]

무염버터에 젖산균을 넣어 발효시킨것으로
버터 특유의 고소한 향은 적지만
일반 버터에서는 흔히 접할 수 없는
발효버터만의 진하고 깊은 향으로
마들렌, 피낭시에와 같이 버터가 레시피의 주를 이루면서
숙성반죽을 통해 버터의 풍미를 끝까지 올려
그 맛과 질을 좌우하는 레시피 등에서 주로 사용됩니다.


가공버터(compound butter)


[롯데홈버터(450g)]


가격절감을 위해 무염버터에 식물성유지(식용유 등)와
첨가물을 넣어 만든 것으로 유지방 함량이
30~50%이상인 것을 말합니다.

버터의 풍미가 성질은 그대로 가지고 있어
무염버터를 사용하는 홈베이킹 레시피에서도
사용은 가능하지만 유지방 함량이 낮기 때문에
섬세한 미각을 가지신 분들껜 상대적으로
무염버터와 비교했을 때 그 맛이 조금
떨어진다고 느끼실 수 있어요.

최근 유럽 등에서는 '아보카도버터'와 같이
식물성 유지를 첨가해 지방 함량을 낮추고
웰빙에 초점을 둔 기능성 성분이 강조된
웰빙버터들이 개발되고 있는 상황인데요.
우리나라에서도 하루빨리 다양한 가공버터들을
만나게 될 수 있으면 좋겠네요.


마가린(margarine)


[비엘마가린(450g)]


프랑스에서 ㅣ천연버터(무염버터)의 대용품으로
대두유, 면실유, 팜유 같은 유지에
유화제, 향료 등을 더해 버터 상태로 굳힌 것을 말해요.

일반 버터보다 상대적으로 가격이 저렴해
제과제빵용 버터 대용품으로 아주 좋아 경제적이지만
특유의 인공적인 향을 가지고 있어
버터의 자연적인 풍미에는 미치지 못해요.

때문에 가격적으로는 부담스럽지만
버터의 맛과 풍미는 어느정도 유지시켜 만들고 싶은 분들은
버터와 마가린을 7:3 혹은 6:4 정도로
섞어서 사용하시는 경우도 많아요.


쇼트닝(shortening)


[쇼트닝-예시이미지]

미국에서 요리용으로 많이 사용됬던
라드(돼지기름)는 돼지의 기방을 그대로 추출해
만들어지기 때문에 돼지의 종류나 사료에 따라
품질이 일정치 않다 라는 단점이 있었어요.

때문에 이를 보완하기 위해서
각종 식물성 고형유지를 배합해
품질을 안정, 향상시킨 것이 바로 쇼트닝이랍니다.

쇼트닝은 맛과 향이 없으며 마가린과 달리
수분이 전혀 들어있지 않아 주로 파이껍질이나
쿠키를 만들 때 바삭한 '식감'을 내기 위해 주로 사용하며
기름 대용으로 요리하실때도 사용하실 수 있답니다.
보관은 보통 기름처럼 실온에 두어 사용하시면 되요.



- 모바일/APP의 경우 하단 [커뮤니티 > 도와주세요 홈베이킹Q&A] 게시판에서 확인 가능합니다.-

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