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    15일차 : 바삭한 껍질 속 감춰진 부드러움! '프랑스빵'
    Hits : 406

    < 15일차 : 프랑스빵 >



    오늘 만드는 빵은 프랑스빵!

    그렇다...

    파리지앵들의 장바구니에
    하나씩 꽂혀있을 것만 같은 바게트가

    바로 제빵기능사 품목의 ‘프랑스빵’ 이다!



    제빵기능사 시험장에 들어가면
    요렇게 생긴 문제지를 받고
    요구사항에 따라 
    빵을 만들어서 제출해야 한다.


    오호!

    프랑스빵에는 재료가 5가지 밖에 안 들어간다니!!

    전에 선생님께서 밀가루, 이스트, 물, 소금

    4가지만 있으면 빵을 만들 수 있다고 하셨었는데,

    프랑스빵은 기본빵 중의 기본빵이구만! +.+



    어쩐지...

    오늘따라 화이트보드가 넓어보이더라니...ㅋㅋㅋㅋ

    (거의 계량 전담인 솔그래와 계석이는

    이날이 젤 행복했다고 한다^^)



    하지만 행복도 잠시..

    프랑스빵의 난이도는 무려

    별이 다섯개! ★★★★★

    ______________________________________________


    Step 1

    계량    반죽    1차발효



    하지만 반죽부터 1차발효까지는

    평소와 비슷하니까 긴장하지 말고 릴렉스ㅋㅋㅋㅋ


    반죽은 오늘도 역시나 스트레이트법으로!

    글루텐은 80% 정도 잡아주고
    반죽 온도는 24도로 맞춰주세요~

    ______________________________________________


    Step 2
    분할  둥글리기  중간발효



    1차발효가 끝난 반죽은

    200g씩 분할해서 둥글리기~

    원래 빵집에서 파는 프랑스빵은 더 길쭉한데

    시험 때 만드는 건 귀여운 30cm짜리다ㅋㅋㅋ

    * 50~60cm짜리 바게트를 만들고 싶다면

    분할량을 350g으로 늘려주면 됩니다 :)




    반죽이 평소보다 진 느낌이었는데,

    둥글리기를 거칠게 하면 중간발효가 길어지기 때문에

    살짝 씩만 해줘야 한다고 한다!

    ______________________________________________



    Step 3
    성형 → 패닝  2차발효  굽기



    비닐을 덮어 중간발효가 끝난 반죽은

    기포를 빼면서 밀대로 밀고 반으로 접어준 다음



    반으로 접고 이음매를 손바닥 아랫부분으로 꾹꾹꾹! 을

    3번 반복하면서 30cm 정도로 길게 성형해준다



    가로로 
    나란히 3개씩 패닝하고 발효실로 고고~

    2차 발효가 끝나면 오늘의 하이라이트!

    칼집 넣기 타임~ >.<

    프랑스빵의 먹음직스러운 비주얼은

    칼집을 넣음으로써 완성되는 것 같다ㅋㅋㅋㅋ



    그림처럼 좌우 1/3의 공간을 남겨두고

    1cm씩 겹치도록 칼집을 넣어줘야 한다.


    수직으로 한 번에 슥~ 그어서 칼집을 내주고

    같은 자리에 칼을 옆으로 뉘어서 한 번 더 그어주면 끝!




    하지만 
    반죽이 말랑말랑해서

    칼집을 넣는게 결코 쉽지 않다...☆

    처음엔 칼이 문제인 줄 알았는데(장비탓^^)

    내 손이 문제였음ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

    그래도 잘 드는 커터칼은 필수!


    그리고 프랑스빵은 껍질을 바삭바삭하게 만들고

    광택을 내기 위해 스팀을 줘야한다.

    (오늘 새로운 거 정말 많이 나오쥬~?

    역시 난이도 별 다섯 개다워...☆)

    오븐에 넣기 전에 반죽에 분무기로 칙칙칙!

    그리고 오븐에 반죽을 넣은 뒤에

    한쪽 구석에 물을 붓고

    재빨리 오븐 문을 닫아줘야 한다!



    어렵게 만든 만큼 소듕한 프랑스빵들...♥

    칼집을 너무 얕거나 깊게 넣으면 모양이 안 예쁘니까

    적.당.히 넣는 게 중요한데,
    그게 또 말처럼 쉽지가 않다ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

    (후.. 연습만이 살 길...^^)



    요정도가 칼집이 딱 적당하다고 한다!

    갓 구운 빵은 언제 먹어도 맛있지만
    바삭하고 담백한 게
    하나 통째로 다 먹을 수 있을 것만 같았다...♥



    오늘은 가방에 바게트를 무려 6개나 꽂고

    파리지앵바게트 장수 느낌으로 퇴근ㅋㅋㅋㅋㅋ

    ______________________________________________

    * 오늘의 꿀팁 *


    1.
     프랑스빵의 생명! 칼집 넣기!

    칼집을 넣을 때는 좌우 1/3씩 공간을 남기고
    1cm씩 겹치도록 칼집을 넣어주세요
    * 칼집이 겹치지 않으면 모양이 틀어지니 주의!

    수직으로 한번에 슥~ 그어서 칼집을 넣고
    같은 자리에 칼을 옆으로 뉘어 한번 더 그어주세요!



    2. 바삭바삭한 껍질을 위한 스팀!

    반죽에 물을 충분히 뿌려야 스팀 효과를 낼 수 있어요!
    오븐에 넣기 전에  한 번 뿌려주고
    오븐에 넣은 뒤에 한쪽 구석에 물을 붓고
    재빨리 오븐 문을 닫아주면 겉바속촉 바게트 완성! >.<

     

    ♥ 여러분의 꿀팁 공유환영합니다 ♥


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