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    [브레드가든 직원의 좌충우돌 제빵 자격증 도전기]
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    16일차 : 쌀가루가 들어간 꼬수운 껍질이 매력적인 '더치빵'
    Hits : 614

    < 16일차 : 더치빵 >



    지난 시간 프랑스빵에 이은

    오늘의 빵은 네덜란드빵인 더치빵!



    호랑이 무늬처럼 껍질이 갈라져서

    타이거브레드라고 한다고도 한다!!

    (하지만 사실 두 이름 다 생소함...^^)


    ______________________________________________


    Step 1

    계량    반죽    1차발효   토핑제조



    믹싱은 오늘도 역시나 스트레이트법으로~

    제빵자격증 도전기를 1화부터 정독 하셨다면!

    유지를 뺀 재료를 한꺼번에 넣고 믹싱하다가
    클린업 단계에서 유지를 넣어주는 스트레이트법!
    모두 알고 계시겠죠~? >.<

    더치빵 반죽은 글루텐을 95% 잡아주고,
    온도는 27도로 맞춰주기!



    호빵 같이 매끈하게 만든 반죽을 발효실에 넣고,

    1차 발효 시작!
    과 동시에 토핑 만들기를 시작한다ㅋㅋㅋㅋㅋ




    특이하게도 토핑에 이스트가 들어간다!
    이스트가 들어간다는 건 뭐다?
    토핑도 발효를 시켜줄 거라는 거~ *.*



    제빵기능사 품목 중에 토핑이 올라가는 빵은 보통

    난이도가 높은 편인데,(ex. 소보로.. 모카빵...☆)

    더치빵은 토핑 만들기가 까다롭지 않아서 그런지

    난이도가 비교적 낮았다!  >.<



    1) 물에 생이스트를 넣고 잘 풀어주기

    * 물이 너무 뜨거우면 효모가 죽으니

    미지근한 물을 사용해주세요! 

    * 처음에 물을 배합표에 나와있는 양

    전부 다 넣지 말고 나중에 농도를 봐가면서

    조금씩 더 넣어주는 게 좋아요 :)



    2) 
    마가린을 제외한 재료들을 넣고 함께 섞어주기

    * 멥쌀가루와 중력분은 체쳐서 넣어주세요!



    3) 마가린을 중탕으로 녹여주기
    * 물이 들어가지 않도록 조심조심!



    4) 마가린을 넣고 주걱으로 잘 섞어주기
    (엄청난 스피드의 계석이...ㅋㅋㅋㅋ)



    토핑용 반죽 농도는 어느 정도로?
     이렇게 주걱을 들어올렸을 때 자국이 남는 정도로!


    완성된 반죽은 랩핑해서 발효실에 넣어두면 끝!

    * 랩핑할 때 랩이 반죽에 닿도록 해야

    수분이 생기지 않는다고 한다 :)


    ______________________________________________


    Step 2
    분할  둥글리기  중간발효



    오늘도 발효가 아~주 잘됐군 ^^



    오늘 분할은 300g으로 크게 크게~

    둥글리기 후 비닐을 덮어 중간발효 시켜주세요!


    ______________________________________________



    Step 3
    성형 → 패닝  2차발효  굽기




    밀대로 반죽을 밀어 기포를 빼준 다음

    위에서 아래로 돌돌돌 럭비공 모양으로 만들고

    이음매를 꽁꽁 봉해주기!

    * 길이는 25~30cm 정도로 만들어주세요.



    이음매가 바닥으로 오도록 
    한 팬에 3개씩 패닝!

    (모양이 제각각이지만 시험에서는

    정형한 모양이 모두 같도록 만들어야 한다ㅋㅋㅋㅋ)


    그리고 2차 발효 타임~



    2차 발효가 끝난 빵 반죽은
    발효실에서 꺼내서 5분 정도 말려준 다음

    스패츄라로 토핑용 반죽을 너무 두껍지도
    얇지도 않게 발라주기ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

    * 반죽을 두껍게 바르면 색이 안 나고,
    너무 얆으면 갈라지지 않으니 주의하세요!



    윗불 180도, 아랫불 160도 정도에서 
    25~30분 굽는데,
    색이 잘 나오도록 중간에 오븐팬의 앞 뒤를
    한 번 바꿔주는 거 잊지마쎄요! >.<




    짜라잔~

    이렇게 거대한 더치빵이라니...♥
    역대급으로 거대한 빵 사이즈였다ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

    쌀가루가 들어간 토핑을 발라서 구웠더니

    껍질에서 꼬수운 누룽지 맛이 났다!

    (껍질만 다 떼서 먹고 싶었을 정도..ㅋㅋㅋㅋ)


    ______________________________________________

    * 오늘의 꿀팁 *


    1. 더치빵의 핵심인 토핑! 농도 맞추기

    처음에 물을 배합표에 나와있는 양
    전부를 
    넣지 말고 나중에 반죽 농도를 봐가면서

    조금씩 추가해서 넣어줘야 합니다 :)

    토핑용 반죽 농도는?
    주걱을 들어올렸을 때 
    자국이 남는 정도로!


    ♥ 여러분의 꿀팁 공유환영합니다 ♥


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