Interview vol. 5
'가루하루'의 윤은영 셰프

섬세함에서 오는 과하지 않은 아름다움,
파티세리 스튜디오 바이 가루하루
'가루하루' 윤은영 셰프를 만나다

기획 B&C Market

3~40년 전만 해도 케이크는 축하하는 자리에서나 맛볼 수 있는 ‘고급 음식’이었습니다. 하얀 생크림에 후르츠 칵테일이 올라간 케이크가 어찌나 예쁘고 맛있어 보이던지 생일이 다가오면 케이크를 맛볼 생각에 설레곤 했었죠. 이제 편의점에서도 케이크를 살 수 있는 시대라지만, 아직도 우리의 마음속에 디저트란 고급스럽고 보는 재미를 주는 것으로 자리 잡고 있습니다. 그래서인지 우리는 섬세하고 사랑스러운 모양새의 디저트를 참 좋아합니다. 지나치게 화려하지 않으면서도 ‘예쁘다!’는 소리가 절로 나오는 디저트를요. 파티세리 바이 가루하루의 오너셰프, 윤은영 셰프는 이런 세련된 아름다움을 만들어 내는 데 일가견이 있는 셰프입니다.

자연스럽고 복잡하지 않은 맛과 디자인을 추구하는 편이에요. 재료를 선정할 때도 자연의 흐름을 따르려고 해요. 각 시즌에 자라는 과일을 재료로 많이 선택하죠. 제철 과일을 활용하면 굳이 단맛이나 신맛을 첨가할 필요 없이 자연 그대로의 맛을 전할 수 있으니까요.

Q. 과일 외에도 초콜릿도 자주 활용하시는 것 같아요.

맞아요. 초콜릿이나 아몬드, 헤이즐넛 같은 견과류를 이용한 디저트도 즐겨 만드는 편이에요. 실리콘 몰드를 활용해서 깔끔하면서도 다양한 형태와 질감을 가진 디저트를 만들 수 있거든요.

Q.베이커리 외에도 국내외로 클래스를 활발히 진행하신다고 들었어요. 클래스에서는 주로 어떤 수업을 하시나요?

국내에서는 베이커로서 창업을 꿈꾸는 분들을 위한 비즈니스 클래스와 취미로 배우시는 분들을 위한 원데이 클래스로 나누어 진행하고 있어요. 비즈니스 클래스에서는 트렌드와 생산 효율성을 갖춘 디저트 메뉴들에 대한 이론 및 실기를 심도 있게 가르쳐 드리고 있습니다.
아시아를 제외한 해외 클래스에서는 재료나 텍스쳐에 신경을 좀 더 쓰는 편이에요. 아시아에서 주로 사용하는 재료를 활용하거나 가벼운 질감의 레시피를 활용하거나 하죠. 서양 디저트와 다른 느낌의 메뉴를 구성하는 편이에요.

Q.아시아에서는 서양보다 더욱더 가벼운 느낌의 디저트를 선호하나 봐요. 최근 우리나라 페이스트리 업계의 트렌드는 어떠한가요?

몇 년 전부터 전문화된 샵이 인기를 끌고 있는 것 같아요. 한두 가지 제품에 집중하기 때문에 더 좋은 퀄리티의 디저트를 서비스할 수 있고 다양한 형태로 변형해 독특한 느낌을 주는 메뉴도 만나볼 수 있죠.

Q. 제과/제빵을 공부하고자 하는 분들께 추천할만한 교육기관이 있나요?

우리나라에도 다양한 교육기관이 있기 때문에 다른 것보다 내가 원하는 커리큘럼을 다루고 있는지를 잘 알아보시길 권합니다. 제과와 제빵을 전체적으로 경험할 수 있는 곳도 있고 초콜릿, 케이크 등 원하는 부분만 집중적으로 다루는 교육기관도 있거든요.

Q.마지막으로 페이스트리 셰프를 꿈꾸시는 비앤씨마켓 독자분들께 한 말씀 부탁드려요!

좋아하는 일을 즐겁게! 모두 행복한 셰프가 되시길 바랄게요(웃음).




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