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제목   :  코팅용 초콜릿과 커버춰 초콜릿은 무엇이고 어떤 차이가 있나요?
작성자 :  빵쟁이
조회 : 25101

 < 커버춰 초콜릿과 코팅용 초콜릿의 비교>

 

* 커버춰 초콜릿 *

* 코팅용 초콜릿 *

정의

- 코코아고형분(코코아매스+코코아버터)의 함량이 전체의 35% 이상 포함되어 있는 것.

- 초콜릿을 만들기 위한 중간가공상태

- 커버춰 초콜릿의 성분 중 코코아버터를 팜유, 레시틴등 기타 식용유지로 대체한 것 

- 초콜릿 코팅에 사용하기 위하여 한번더 가공을 거친

  상태의 반제품

전처리

- 템퍼링이 필요하다.

 : 윤기나는 초콜릿을 만들고 보관기간을 늘리기 위해.

 : 템퍼링이 잘못된 경우 초콜릿 표면이 하얗게 되는

   블룸(bloom)현상이 발생한다.

- 별도의 템퍼링이 필요없는 것이 가장 큰 특징

특징

- 깊고 진한 맛이 있다.

- 일반적으로 우리가 먹는 초콜릿의 원재료

- 전문적으로 만들 때에는 템퍼링후 코팅용으로 사용.

 

- 커버춰 초콜릿에 비해 달지 않고 가벼운 맛.

- 여러번 녹였다 사용하여도 광택을 쉽게 잃지 않는다.

- 블룸현상이 커버춰 초콜릿에 비해 적기 때문

   에 초보자들도 사용이 쉽다.

- 커버춰 초콜릿에 비해 무른 편이어서 자르기 쉽다.

 - 커버춰 초콜릿에 비해 코팅 후 광택이 좋다.

공통

사항

- 중탕으로 녹여 사용하며 중탕시 수증기등의 수분(물)이 들어가면 안된다.  → 더 이상 녹지 않고 엉김

- 녹여서 원하는 모양의 초콜릿을 만들 수 있다.

- 쿠키나 케익을 씌워주는 역할을 한다.

- 녹여서 글씨등을 쓸 수 있다.

용도

- 생크림과 섞어 가나슈를 만들면 농도에 따라

  초콜릿이나 초콜릿의 필링, 케이크등에 사용

- 녹여서 원하는 케이크의 반죽이나 코팅용으로 사용

- 다져서 초코칩쿠키등에 필링으로 사용

- 별도의 처리과정없이 중탕으로 녹여서 바로 쿠키나

  케이크을 코팅하면 커버춰에 비해 광택이 좋다.

보관

- 햇빛이 직접 들지 않고 습기가 없는곳 (냉장고나 냉동고 보관불가)

 

  Q: 커버처초콜릿은 꼭 템퍼링을 해야하나요?

A: 템퍼링을 해주는 것이 초콜릿 완성후 보관이나 보기에도 좋습니다.

     

Q: 코팅용 초콜릿은 꼭 코팅만 해야 하나요?

A: 몰드 초콜릿을 만드는 경우 광택이 뛰어나지만 맛이 조금 떨어질 수 있습니다.

    모양이 중요하고 템퍼링이 망설여진다면 코팅용 초콜릿을 사용해보세요.

 

Q: 커버처초콜릿으로 코팅하면 안되나요?

A: 가능합니다.

    코팅용에 비해 광택은 다소 떨어지지만 오히려 깊은 맛을 줄 수 있습니다.

 



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코팅용 초콜릿과 커버춰 초콜릿은 무엇이고 어떤 차이가 있나요?
2002-11-29
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