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[Baking abc/FAQ]

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제목 : 초콜릿은 템퍼링(tempering)을 해야 한다고 들었는데 템퍼링이 뭔가요?

작성자 : 빵쟁이

▶ 템퍼링이란?

초콜릿을 만들기 위하여 덩어리 초콜릿을 녹이는 과정에서

온도를 조절해주는 것을 말합니다.

- 다크초콜릿 45~50℃ → 27℃ → 32℃

- 밀크초콜릿 43~45℃ → 26℃ → 31℃

- 화이트초콜릿 40~42℃ → 25℃ → 29℃

템퍼링을 거친 초콜릿은 결정이 안정되어 블룸현상이 일어나지 않고

광택이 있으며 틀(몰드)에서 잘 분리되고 보관기간 또한 늘어납니다.

전문적인 템퍼링작업은 녹인 커버처초콜릿을 대리석에 붓고 스패츄라(팔레트 나이트)로 펼치면서

전체를 식힌 뒤 나머지 초콜릿에 섞고, 그 후 한번 더 중탕하여 온도를 맞추는 것이며,

아래는 이 과정을 집에서 쉽게 할 수 있도록 간략하게 만든 템퍼링 방법입니다.

▶ 템퍼링하기

1. 중탕으로 녹이기

1) 초콜릿을 (가능한 균일한 사이즈로) 잘게 자른다.

2) 중탕볼에 다진 초콜릿의 2/3를 담고 약 60도정도의 물이 담긴 냄비에 담궈 물이 들어가지

않도록 중탕하여 녹인다.

- 이때 다크 초콜릿은 45~50℃, 밀크는 43~45℃, 화이트는 40~42℃정도가 되도록 합니다.

3) 부드러운 상태가 될 때까지 저어 온도를 내려준다(다크 27℃, 밀크 26℃, 화이트 25℃).

4) 남은 1/3의 초콜릿을 넣고 저어주어 온도를 높인다(다크 32℃, 밀크 31℃, 화이트 29℃).

5) 초콜릿에 숟가락이나 유산지등을 담가 묻힌 뒤 꺼냈을 때 쉽게 굳으면 완성.

2. 전자렌지로 녹이기

1) 한번에 너무 많지 않은 양으로 약 150~200g정도 기준으로 녹인다.

2) 전자렌지에 사용이 가능한 그릇에 다진 초콜릿을 넣고 약 30초 정도 돌린 후 꺼내서

알뜰주걱으로 골고루 섞어둔다.

3) 모두 녹지 않았다면 10~20초 추가로 돌려 녹인다(모두 녹을 때까지 반복).

4) 알뜰주걱으로 골고루 섞어 부드럽게 만든후 온도를 재어 31~32로 만든다.

5) 초콜릿에 숟가락이나 유산지등을 담가 묻혀서 뻇을 때 쉽게 굳으면 완성

▶ 이런 점을 주의하세요~

1) 중탕으로 녹입니다.

2) 물(수증기, 공기 포함)이 들어가지 않도록 합니다.

3) 온도계를 사용하여 정확한 온도측정을 합니다.

- 참고로, 초콜릿의 주성분인 코코아버터는 28도에서 굳기 시작하고 32도에서 녹기 시작합니다.

따라서 입안에서 잘 녹는 것이 좋은 초콜릿이라고 보셔도 무방합니다.(32도 = 체온정도)

이 코코아버터가 굳을 때 생기는 결정의 형태에 따라 초콜릿의 광택이나 부드러움이 달라지게 됩니다.

이 코코아버터를 최대한 안정적인 결정으로 굳히기 위한 작업이 템퍼링입니다.

초콜릿을 녹일 때 전체 초콜릿을 32도 정도에서 작업을 수행하는 경우 초콜릿이 완전히 녹지 않고

눈에 보이지 않지만 약간의 결정이 남아있게 되는데 이 남아있는 결정으로 인해 초콜릿이 다시 굳을 때 처음상태와 같은 안정적인 상태의 결정으로 굳게 됩니다.

하지만 34도 이상이 되면 카카오버터가 완전히 녹아버려 초콜릿이 굳을 때 제각기의 형태를 지닌 다양한 결정들이 생겨나게 됩니다. 그래서 결정형태 마다 카카오버터의 녹는 온도가 달라져 초콜릿에 수일내에 베이지색의 무늬가 표면에 생기거나 손이 닿으면 쉽게 녹아버리는등의 문 제가 생길수 있습니다.

따라서 적절한 방법으로 템퍼링을 하는 것은 좋은 초콜릿을 만드는데 중요하겠지요?