베이킹 전문도서
프랑스 과자
저자: 가와키타 스에카즈
일본 최고 권위의 츠지제과전문학교에서 사용되는 교과서!
프로 파티시에를 위한 프랑스 과자 입문의 결정판 『프랑스 과자』.
10만 명의 졸업생과 2000여 명의 스타 오너 셰프를 배출한
세계적인 요리 학교 츠지제과전문학교의 제과 교과서로,
프랑스 과자를 만드는 데 필요한 기술과 지식이 망라되어 있다.
설명하기 어려웠던 과자의 개념을 명쾌하게 짚어주면서
재료와 도구, 반죽의 차이점, 다양한 크림, 제과 공정 등을 깊이 있게 설명한다.
상세하면서도 체계적인 설명으로 학생들은 물론,
프로 파티시에까지 만족시키는 높은 퀄리티를 자랑한다.
츠지제과전문학교 양과자 주임 교수인 가와키타 스에카즈 교수가 쓴 교과서답게,
제과를 가르치는 교수의 입장에서 프랑스 과자의 기본부터 응용까지 상세하게 다루고 있다.
100여 가지의 정통 프랑스 과자 레시피와 20여 가지의 기본 반죽 및 크림에 대해 소개한다.
또한 프로 파티시에라면 알아야 할 풍부한 기초 지식을 함께 수록했다.
권말에는 제과 용어집을 비롯하여 과자명 색인, 기본 기법 색인 등을 실어 편리함을 더했다.
목차
추천사
머리말
이 책의 사용법
Chapter 1
프랑스 과자의 기초 지식
프랑스 과자의 분류
과자의 역사
프랑스의 풍토와 과자
재료
밀가루
달걀
설탕
유제품
도구
오븐
틀, 철판용 종이 깔개
섞는 도구
계량 도구
Chapter 2
스펀지 반죽, 버터 반죽의 과자
스펀지 반죽
[기본 반죽] 파트 아 비스퀴
오믈레트 오 프레즈
[기본 크림] 크렘 파티시에르
룰레 오 프뤼
짤주머니의 준비와 짜는 법
샤를로트 오 푸아르
시럽에 졸인 서양배
[기본 반죽] 파트 아 제누아즈
프레지에
마지팬 공예(장미꽃)
가토 모카
틀의 준비
[기본 크림] 크렘 오 뵈르
당액의 온도와 상태
트랑슈 오 쇼콜라
[기본 크림] 가나슈
팽 드 젠
[기본 반죽] 파트 아 비스퀴 조콩드
생마르크
오페라
버터 반죽
파트 아 케크의 제조법
케크 오 프뤼
가토 오 쇼콜라 드 낭시
마들렌
Chapter 3
반죽형 파이 반죽 과자
파트 아 퐁세
[기본 반죽] 파트 아 퐁세
파이 반죽을 늘이는 방법
타르트 오 스리즈
밀대의 사용법
타르트 타탱
투르토 프로마제
파트 쉬크레
[기본 반죽] 파트 쉬크레
플랑 오 푸아르
[기본 크림] 크렘 다망드
타르틀레트 오 시트롱
타르틀레트 오 피뇽
파트 사블레
[기본 반죽] 파트 사블레
플로랑탱 사블레
갈레트 도랑주
물리누아
Chapter 4
접이형 파이 반죽 과자
푀이타주(파트 푀이테)
[기본 반죽] 푀이타주 오르디네르
[기본 반죽] 푀이타주 앵베르세
[기본 반죽] 푀이타주 아 라 미뉘트
밀푀유 글라세
퐁당
살구 잼
종이 코르네 만드는 방법
피티비에
퓌이 다무르
쇼송 나폴리탱
푀이타주 쉬크레
[푀이타주의 응용] 푀이타주 오 쇼콜라
밀푀유 쇼콜라 아 라 망트
Chapter 5
슈 반죽 과자
파트 아 슈
[기본 반죽] 파트 아 슈
슈 아 라 크렘
슈 앙 쉬르프리즈
퐁뇌프
파리 브레스트
생토노레
를리지외즈
Chapter 6
머랭 과자
머랭
므랭그 프랑세즈
므랭그 쉬스
므랭그 ...(하략)
