베이킹 전문도서
쉽게 배우는 송셰프의 프랑스빵
저자: 송영광
경험과 노하우를 바탕으로 한 정통 프랑스빵 교제!
정통 프랑스빵의 이론과 실제를 다룬 입문서 『쉽게 배우는 송셰프의 프랑스빵』.
대한민국 기능장으로 실력을 인정받은 후 프랑스 현지로 가서 빵을 배우고
다시 돌아온 저자 송영광 셰프가 프랑스빵의 모든 것을 쉽고 간단하면서도 ‘제대로’ 소개한다.
프랑스의 국립제과제빵학교(INBP)의 커리큘럼을 바탕으로
우리 실정에 맞는 정통 프랑스빵 레시피를 전해준다.
기초 지식부터 고급 테크닉까지 한 권에 담은 교재이다.
이 책은 프랑스빵 레시피에 앞서 프랑스빵의 기초를 상세하게 다루고 있다.
꼭 알아야 할 발효종인 르방과 르방 리퀴드,
풀리시 등을 이용한 여러 가지 제법,
기본 반죽을 응용한 다양한 프랑스빵을 소개한다.
또한 발효종 만들기나 성형 과정 등 필요한 부분에는 보다 상세한 팁과 함께 사진을 실었다.
프랑스빵을 공부하는 학생들을 물론, 더 발전된 기술을 연마하려는 셰프들에게도 도움을 준다.
목차
인트로
프랑스빵의 분류
프랑스빵 만들기
프랑스빵에 사용되는 가루
프랑스빵에 사용되는 도구
프랑스빵의 제법
프랑스 발효종
Chapter 1
풀리시를 사용한 바게트
일반 바게트 BAGUETTE COURANTE ㆍ 028
드미 바게트 DEMI BAGUETTE ㆍ 032
바타르 BATARD ㆍ 034
피셀 FICELLE ㆍ 036
폴카 POLKA ㆍ 038
에피 EPI ㆍ 040
S자 모양 바게트 S BAGUETTE ㆍ 042
클레 CLE ㆍ 44
트레스 TRESSE ㆍ 046
쿠론느 COURONNE ㆍ 048
호두 바게트 BAGUETTE AUX NOIX ㆍ 050
올리브 바게트 BAGUETTE AUX OLIVES ㆍ 052
무화과 바게트 BAGUETTE AUX FIGUES ㆍ 053
건포도 바게트 BAGUETTE AUX RAISINS ㆍ 054
Chapter 2
오토리즈 제법을 사용한 바게트
전통 바게트 BAGUETTE TRADITION SUR LEVAIN LIQUIDE ㆍ 058
르 뺑 코르동 LE PAIN CORDON ㆍ 062
팡뒤 FENDUE ㆍ 064
트리플 TRIPLE ㆍ 066
샹피뇽 CHAMPIGNON ㆍ 068
보드와 VAUDOIS ㆍ 070
볼캉 VOLCAN ㆍ 072
타바티에르 TABATIERE ㆍ 074
피스톨레 PISTOLET ㆍ 076
롱 ROND ㆍ 078
에트왈 ETOILE ㆍ 080
Chapter 3
오토리즈 제법을 사용한 캉파뉴
캉파뉴 바게트 CAMPAGNE BAGUETTE ㆍ 084
비올라 VIOLA ㆍ 088
미슈 MICHE ㆍ 090
에셸 ECHELLE ㆍ 092
바타르 BATARD ㆍ 094
PAIN FRANCAIS
Chapter 4
천연발효빵, 호밀빵, 통밀빵
천연발효빵 PAIN AU LEVAIN ㆍ 098
천연호밀빵 TOURTE DE SEIGLE AUVERGNAT ㆍ 101
천연발효 뤼스티크 PAIN RUSTIQUE SU...(하략)
