베이킹 전문도서
프로제빵테크닉
저자: 에자키 오사무
일본 제빵 기술인들이 애독하고 적극 추천하는 필독서!
에자키 오사무 교수가 설명하는 ‘프로들의 빵’ 만들기는
만들고자 하는 빵에 맞는 적절한 배합이나 제법을 선택하고
나아가 자유자재로 제품을 변화시킬 수 있는 것이다.
이 책에서는 빵을 의도한 대로 실패 없이 정확하게 구워내는 데 필요한
핵심적이고 필수적인 이론은 물론 빵의 기본 줄기가 되는,
전세계의 각종 제법이 상세히 기술되어 있어 다양한 제품으로 응용할 수 있다.
또한 반죽의 상태를 제대로 파악하는 것이 빵 만들기의 시작이라고 보고
첨가물을 최소화한 기본적인 배합을 통해
제빵의 진짜 노하우를 배울 수 있도록 했다.
목차
머리말
한국어판을 내며
이 책에서 사용한 재료와 기기
규모 베이커리를 위한 재료와 사용기기
빵 만들기의 기초
빵의 제법
제빵 공정의 해설
Chapter 1
하트계 식사빵
뺑 트레디셔널
뺑 판타지
?R 오 르방
카이저젬멜
바이첸브로트
뺑 드 캉파뉴
슈바이처브로트
뺑 드 세글
로제타
뺑 브리에
뺑 콩플레
뺑 페이장
슈스터융겐
제잠브뢰트헨
밀히벡크
Chapter 2
세미하드계 빵과 스페셜
뺑 비에누아
룬트슈튀크
회른헨, 슈탕겐
무렌
비어슈탕겐
브레첼
파니니 알로 요거트
타이거 롤
포카치아
아이시
시미트
베이글
Chapter 3
사워종 빵
사워종
바이첸미슈브로트
로겐미슈브로트
바우어브로트
베르리나-란드브로트
로겐미슈브로트(슈로트 함유)
츠뷔벨브로트
요구르트브로트
프로켄브로트
Chapter 4
틀에 굽는 빵
화이트 팬 브레드
?R 드 미
레이즌 브레드
허니 브레드
캐럿 브레드
월넛 브레드
잉글리시 머핀
Chapter 5
소프트계 식사빵
뺑 오 레
테이블 롤
하드롤
햄버거 번즈
코린튼브뢰트헨
좁프
프레히텐
부터크노텐
Chapter 6
반죽을 접어 만드는 빵
크루아상 ?R 오 쇼콜라
보보로
브룬더룬트슈튀크,프란츠브뢰트헨
몬게백, 누스게백
데니시
Chapter 7
간식이 될 만한 소프트계 빵
브리오슈
크바르크브뢰트헨
초콜릿 롤
구겔호프
파스티스 브리
레몬 롤
슈톨렌
스위트 롤
단과자빵
브레히쿠헨
몬부흐텔
프레스브르거 누스보위겔
Chapter 8
튀기는 빵
도넛
베르리나
카레빵
Chapter 9
천연
