◎ 1차발효(Fermentation/소요시간 약 60분) - 사진 07,08,09번    

   사진 06번과 같이 완성된 반죽을 동그랗게 뭉쳐 스탠볼에 넣고 아래에 따뜻한 물을 덧대어 랩으로 덮어

   (사진08번) 약 27℃∼30℃에서 발효시킨다.

◎ 가스빼기(Punching) - 사진 10번

    1차발효후 반죽에 생긴 가스를 빼주는 것으로 반죽의 온도를 균일하게, 이산화탄소 배출, 신선한 산소를

    공급시켜고 당을 고르게 분포시켜 효모의 활동을 왕성하게 하도록 하는 단계

◎ 분할(반죽 나누기/Dividing)

    반죽에 다치지 않도록 스크래퍼등을 이용하여야 나누고 이과정중에도 발효는 계속 진행되므로 빠른

    시간내에 나눌 수 있도록 한다. 균일하게 나누기 위하여 저울을 이용하는 것이 좋다.

 ◎ 둥굴리기(Rounding)

    손 바닥이나 바닥에 반죽을 놓고 가볍게 돌리면서 반죽표면을 공처럼 동그랗고 매끄렇게 해주는 작업. 

    나눈 반죽내의 글루텐을 재정돈하고 원하는 빵모양으로 만들기 쉽도록하기 위한 단계

   * 반죽의 표면이 찢어지면 복구가 되지 않으니 손에 버터 등을 살짝 묻혀서 작업합니다.

 ◎ 중간발효(Intermediate Proofing/소요시간 약 15분내외)

     둥굴리기를 한 반죽의 윗면이 마르지 않도록 비닐이나 천으로 덮어 약 15분정도 중간 발효한다.

     긴장된 반죽의 글루텐을 재정돈하여 하기 원하는 빵모양으로 만들기 쉽도록 하기 위한 단계!

 ◎ 성형(모양내기/Moulding)

    중간발효된 반죽을 가볍게 가스를 빼주고 다음 원하는 모양으로 만들어 준다.

 ◎  팬닝(팬에 담기/Panning)

    팬에 전용기름이나 버터등을 발라주고 이음새가 있는 부분이 아래쪽으로 향하게 하여 팬에 담는다.

    이 때 팬은 찬기운이 없도록 하여 준비한다.

 ◎ 2차발효(Final Proofing/소요시간 약 45분내외)

    마지막 발효과정으로 빵반죽이이 마르지 않고 만든 형태를 유지할 수 있도록 한다.

    * 온도 : 35℃∼38℃, 습도 85%∼95%

 ◎ 굽기(Baking)

   굽기전에 구울 온도로  미리 10분정도 켜두어 충분히 예열한 후에 굽는다.

    굽는 도중 오븐문을 자주 열면 수분이 날아가 표면도 단단해지고 전체적으로 부드러움이 떨어지게 된다.