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제목 : [비앤씨칼럼02] 홈베이킹 기본도구 - 작업의 기본, 올바른 반죽 |
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작성자 : 송재연의 베이킹ABC
File : 20170724193246.jpg
조회 : 2635
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 안녕하세요. 브레드가든 홈베이킹 수석강사 송재연입니다.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------  [EMSA 믹싱볼(옆면고무/2L)] 나무의 기둥이라고 볼 수 있는 '반죽'의 필수 기본도구로는 믹싱볼, 거품기(또는 핸드믹서), 알뜰주걱, 밀가루체 등이 있는데 먼저 믹싱볼의 경우 홈베이킹을 처음 시작하시는 분들에겐 재질, 모양에 상관없이 어떤 종류든 다 괜찮아요. 다만, 재료를 쉽게 반죽하거나 잘 섞기 위해선 대체적으로 입구가 퍼지지 않고 좁으면서 속이 깊은 볼을 사용하시는게 더 편리하며 빠른 시간 안에 작업할 수 있답니다! 또한 재료에 비해 너무 크거나 작은 볼을 선택하게 되면 작업하는데 불편할 수 있기 때문에 나에게 딱 맞는 크기의 볼을 선택하시는게 가장 좋아요. 요즘엔 바닥이 매끄러운 주방에서 작업 시 밀리지 않도록 바닥이 고무재질로 되어있는 제품부터 계량까지 한 번에 가능하도록 믹싱볼 안쪽에 계량단위가 표시되어있는 제품까지, 정말 다양한 기능을 가지고 있는 믹싱볼들이 많이 나와있으니 제품 자체의 특징들을 자세히 확인하신 후 나에게 맞는 믹싱볼을 선택하시면 좋을 것 같아요.
 [큐트핑크핸드믹서(핑크)] & [손거품기(스테인리스/소)] 믹싱볼과 함께 많이 사용되는 도구 중 하나가 바로 거품기인데 처음 시작하실때는 손거품기로 사용하셔도 괜찮지만 이왕 홈베이킹을 시작하고자 하셨다면 훨씬 더 쉽고 빠르게 잘 섞이도록 도와주는 핸드믹서를 사용하시는걸 추천해드립니다. 우선 핸드믹서가 없으신 분들은 손거품기로 먼저 시작하셨다가 나중에 필요하다 생각되실 때 준비하셔도 좋아요. 손거품기의 경우 와이어가 촘촘할수록 기포가 작은 부드러운 거품이 만들어져 재료를 혼합할 때 좋고 와이어의 간격이 벌어진 것일수록 볼륨감있고 부풀어오르는 거품을 만들 수 있어 생크림 휘핑 작업에 알맞아요. 비슷한 도구로는 핸드블랜더가 있는데 핸드블랜더와 핸드믹서와는 사용방법 및 용도에 따라 차이가 있으니 이점 꼭 참고해주세요. 핸드믹서의 경우 손거품기 작업을 좀 더 쉽고 편하고 빠르게 해주는 도구인데 손거품기가 거품&머랭치기, 생크림 휘핑 등 쉽고 가벼운 작업에 적합하다면, 핸드믹서는 반죽, 재료혼합 등 힘이 들어가는 작업을 보다 쉽고 빠르게 작업할 수 있다는 장점이 있어요.  [하모니스탠드믹서] 대량으로 만들어내는 작업을 할 땐 핸드믹서보다 더 큰 스탠드믹서를 사용하시도 하는데 스탠드믹서는 손으로 잡고 작업해야하는 번거로움없이 혼자서 작업을 진행해주는 점에 있어 훨씬 편하답니다. 대체적으로 계란 5~6개, 밀가루&버터 300~400g 이상을 필요로 하는 레시피의 경우 핸드믹서로는 작업을 소화할 수 없는 양이기 때문에 이 경우 스탠드믹서 사용을 권장합니다. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------  [노르딕웨어-프로베이커 스패츄라(알뜰주걱)] & [제과제빵시험필수품-깔끔이알뜰주걱]
실리콘주걱도 핸드믹서와 마찬가지로 재료를 섞는다는 점에서는 비슷하지만 반죽 마지막에 밀가루를 가볍게 섞거나 깔끔하게 반죽을 긁어낼 때, 그리고 반죽을 틀에 부어줄 때와 같이 좀 더 세밀한 작업을 필요로 할 때 많이 사용되요. 보통 케익이나 쿠키 등의 반죽을 단단하게 만들기보단 부드럽게 만들어주고 싶을 때 핸드믹서 대신 실리콘주걱을 사용해 천천히 섞어주는데 납작하고 낮은 모양의 주걱보다는 길고 끝이 뭉뚝한 모양이 반죽을 섞을 때 더 쉽고 편하게 작업할 수 있어요. 이러한 실리콘 주걱은 최대 250℃를 견딜 수 있어 끓이거나 볶는 팬에서도 사용이 가능해 베이킹이 아닌 요리에서도 폭넓게 사용할 수 있어 하나만 있으면 활용도가 좋은 아이템이랍니다. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
쿠키, 케익, 빵 등을 만들기 전
가루류를 계량할 땐 체 치는 과정이 필수로 꼭 필요한데요. 그 첫 번째 이유는 바로 가루의 뭉쳐진 덩어리를 없애기 위함입니다. 체 치는 과정없이 반죽할 경우 가루가 잘 섞이지 않고 덩어리져 오븐에서 구워낼 때도 덩어리가 그대로 남아있을 수 있어요. 두번째로는 밀가루 사이의 공기층 형성을 들 수 있는데요. 체로 밀가루를 칠 때 소복히 쌓이는 과정에서 밀가루 층층마다 공기가 형성되어 케익이나 쿠키 등을 만들 때 좀 더 잘 부풀어 오르면서 부드러운 반죽으로 만들 수 있어요. 세번째로는 밀가루와 팽창제(베이킹파우더, 베이킹소다)가 골고루 잘 섞이도록 하기 위함인데요. 이를 따로 혼합할 시 골고루 잘 섞이지 않을 수 있기 때문에 밀가루 안에 팽창제를 함께 넣어 체 쳐주게 되면 전체적으로 골고루 잘 섞이게 되 훨씬 더 잘 부풀게 하는데 도움을 준답니다.  [밀가루체(스텐2중체/CK-A016B)] & [스텐체(고운체1호/19cm)] 체는 크게 원통형과 손잡이형으로 나눌 수 있는데 원통형의 경우 대량으로 만들어내는 카페나 가게 등에서 보통 많이 사용하며, 집에서 간단하게 작업하실 때는 간편한 손잡이형을 사용하시는 걸 추천해드립니다. 체를 보관하실때는 사용 후 매번 세척할 경우 체에 묻은 가루류가 덩어리지거나 자칫 관리를 잘못하면 녹이 슬어 오래 사용하지 못할 수 있기 때문에 체에 묻은 가루만 툭툭 털어낸 후 봉지에 담아 보관해주시고 다음 번에 그대로 재사용해주세요. 코코아가루나 녹차가루 같이 색이 있는 가루류를 체에 걸러 사용하셨을때는 세척을 해주시되 마른 행주로 물기를 꼭 닦아주신 후 서늘한 곳에 건조해 물기를 모두 제거한 후 보관해주셔야 오래 사용하실 수 있답니다.  -
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